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[飲食常識] 辣是什么?无辣不欢的你真的懂辣吗?

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    樓主
    發表於 2021-11-14 20:20:52

    辣,我们都不陌生,不少人尤其是南方人可以说是无辣不欢。辣不是一种味觉,而是痛觉,但人们往往享受于沉浸其中。

    更有甚者,感叹 “没辣椒的日子简直生不如死。”

    可见,辣在很多人生活中的重要性。可是,我们真的就懂“辣”了吗?作为一名喜欢吃辣的“脑残粉”,我想说很多人对食辣可能 存在误区。你,了解辣吗?




    0 1”辣“是什么


    从辛、从朿。辛、朿两范式叠加。一种带有刺痛、刺激的烈性味道是辣之范式。




    据权威人士介绍,在国际上,辣度分级一般采用斯科威尔方法。斯科威尔是美国的一位药物化学家,他最早提出了辣味感官品尝的方法。






    图片来源:pexles




    该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物,通过不断稀释该提取物至尝不出辣味,稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒,代表它越辣,表达为斯高威尔辣度单位(Scoville Heat Value,简写为SHU)。




    其实辣的来源可以有很多,它是由很多种植物产生的化合物(phytochemical)作用于人的TRPV-1受体而产生的痛觉。TRPV-1是人体的疼痛感受器,负责感受高温(>45℃)、酸度(PH<6),同时也是人体唯一能被辣椒素刺激的感受器。

    图片来源:pexles

    这些感受器不止在口腔中有,人的皮肤表面也有。所以辣并不是一种味觉,而是一种痛觉,不信的话可以徒手洗一根尖椒试试(小孩子不要自己尝试,可以让不会做饭的父母尝试并在一定距离之外,观察他们的反应)。

    这些化合物本是植物用来对抗微生物、昆虫和其他以其为食的动物的产物,却因为其特殊的芳香和感官刺激被人类当作调料。它们可以有辣椒产生的辣椒素(capsaicin),由胡椒产生的胡椒碱(piperine),生姜中包含的姜辣素(gingerol)等等。

    0 2如何解辣呢?

    只有喝奶能解辣?其实喝油也一样。

    辣椒素容易溶解于脂质中。制作辣油的过程其实就是把植物油当成有机溶剂,溶解辣椒中的辣椒素和其他芳香类物质。这也就是为什么喝牛奶、酸奶可以解辣,因为牛奶和酸奶中有丰富的脂肪,可以把辣椒素从口腔带走。

    是的,这就是拆东墙补西墙,治标不治本,因为辣椒素并没有发生化学变化,还会继续让身体其他有TRVP-1受体的部位(比如消化道末端粘膜)产生剧痛。

    所以既治标又治本还奢侈的解辣方法,其实是用牛奶漱口然后吐出来。




    0 3喝冰水可以解辣吗?


    水只能缓解辣味对舌尖神经的刺激,并不能中和辣椒素,辣椒素不溶于水,不但不能冲走且还会使辣椒素更广泛的扩散到受体中去,加剧灼热感。

    那喝什么能快速有效解辣呢?牛奶是个不错的选择,纯牛奶里面含有大量的酪蛋白,一种很好的乳化剂,可对因辣而灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用,并缓和感觉神经的受刺激程度。

    图片来源:pexles

    辣椒营养丰富,有许多保健作用。但凡事过犹不及,过多的辣椒素会强烈刺激胃肠粘膜,使其高度充血、蠕动加快,引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼,诱发胃肠疾病,促使痔疮出血。同时,食辣也因人而异,有些体质的人或某些情况下不能吃辣,否则会影响身体健康。

    所谓“知己知百战不殆”,我们只有懂了“辣”,才能更好享受辣所带来的完美体验!



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    發表於 2021-11-16 13:21:27
    涨见识了
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