头肚醋鱼

温良恭俭让

辅料：冬笋(50克) 淀粉(蚕豆)(10克)

调料：姜(1克) 胡椒粉(1克) 甜面酱(10克) 小葱(1克) 醋(20克) 白砂糖(25克) 黄酒(25克) 猪油（炼制）(50克) 酱油(30克)

制作工艺

1. 将鳙鱼头、肚洗净，斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块；

2. 笋切成小长方块；

3. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入黄酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20毫升，加盖烧沸后，再烧5 分钟；

4. 用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油；

5. 炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。

工艺提示

1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃；

2. 鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。