肉酿生浮

温良恭俭让

1. 葱去根须，洗净，切末；

2. 将猪肉剁成未，放入碗中，加葱末、料酒50 克、酱油、白糖，拌成肉馅；

3. 将生面筋拉成长条，切成50 块，搓成圆形，放入清水浸约10 分钟；

4. 面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮，包入肉馅17克，收好口，成生麸肉圆；

5. 将锅置旺火上，舀入清水1500毫升烧沸，加入精盐，再放入生麸肉圆，烧至锅边的水起小泡；

6. 再用小火烧5分钟，撇去浮沫，加料酒、味精、香油，起锅盛入大汤碗中即成。

工艺提示

1. 生面筋搓成长条后，冷天放入温水中，热天放入冷水中浸泡。

2. 面筋制法：以2500 克面粉为例，将面粉放入盆中，加精盐2.5克，用清水1500克分数次倒入，将面粉揉匀和成软硬适中的面团，用湿布盖着饧半小时左右，然后将饧好的面团分为两块，逐块用手拿着在清水盆中不断揉搓，这时面团即有白色浆汁渗出溶于水中，使清水变浑，再换清水继续揉搓，反复三四次后，至面团中渗出物减少，盆内水质逐渐变得清澈，面团变成色泽乳白，软滑柔韧，富有弹性时，即成面筋。

3. 在往面筋里包馅时，不能漏馅，且要大小整齐均匀。