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標題: 神仙鸭子 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让 時間: 2024-10-24 17:51
標題: 神仙鸭子

神仙鸭子是山东名菜，这个菜历史悠久，相传在明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂，要求严格，蒸制时间长，蒸后立即上桌，以保持鲜味，为了精确地掌握蒸制时间，老辈的厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子人笼蒸制前开始点燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法为孔氏一近支族人发现，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖时，吃到此菜情加赞赏，认为燃香制菜犹如供奉神灵，之后遂称此菜为“神仙鸭子”。

主料：鸭(750克)

辅料：口蘑(50克) 火腿(50克) 香菇（干）(20克)

调料：味精(5克) 酱油(50克) 盐(5克) 大葱(25克) 黄酒(50克) 姜(15克)

制作工艺

1. 将新鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮15 分钟，捞出在冷水中洗净油污；

2. 火腿、冬笋切成长5 厘米、宽2 厘米的片；

3. 水发冬菇、口蘑去根洗净切成两半；

4. 将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边；

5. 再将清汤1250毫升、精盐、黄酒、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟。

6. 取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。

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