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標題:
水爆肚
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作者:
yccyx_2016
時間:
2024-7-29 10:17
標題:
水爆肚
介绍:
水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃,下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜,不适宜醵饮大嚼,所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊,才有水爆肚出售。
1吃法
羊肚的一般吃法,除煨汤以外,唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起,取其脆嫩。稍一过火,就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法,水爆则为市井小贩的拿手活儿,各有各的特技;我只谈水爆肚儿。
2种类
水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
爆肚摊把羊肚分成四个部位,定以专名。紧接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一样的小肉瘤,俗称肚板。肚板有两大块,两块相连之处有一条较厚的肉峰,最嫩,称为肚领。肚领去皮只用内部净肉,又白又厚称为肚仁,是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃,称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃,有如一页一页折叠的布片,称为“散旦”,也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃),除肚仁外,这是最嫩的部份。第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃),俗称肚蘑菇,大概是指它又滑又软而言,接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁,其次百叶、蘑菇,以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒,本身无味,全靠作料。作料以芝麻酱为主,非此不香。其次酱油、辣油、香菜(芫荽)、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多,每次只有半小碗,二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩,所以必须及时吃完,稍冷即回生,时间一长,就老不堪嚼了。
《天咫偶闻》曾讲到,京师酒肆有三种:一为南酒店;一为京酒店,别一种为药酒店。前两种我小时候还赶上过;前门外聚宝号为南酒店,能吃到真正绍兴酒。京酒店如西四北大街柳泉居,确是山左人所开设,也有多种好酒。而本地最小的酒馆,俗称大酒缸。虽供堂饮,只是不设正式座头,也不备很多下酒菜,酒客如欲小酌,可以利用店里埋在地下的大酒缸盖上当桌子用,搬个杌凳坐下来小饮。久之,大酒缸就成了合法酒座。
大酒缸多供应高粱烧酒,质量高,酒客不少。只是没什么下酒的菜,于是一些小贩聚在大酒缸门前叫卖猪头肉、馄饨,甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之物,所以也多在大酒缸门前设摊。
在北京最出名的爆肚店铺,要数东安市场的两家,一家称“爆肚王”,一家称“爆肚冯”,都是清真店。此外,城里各处都有爆肚摊,很受人们的欢迎。
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