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標題: 长期吃超市里面卖的「熟食肉」好吗？喜欢吃咸味重的肉，会对身体有什么影响吗？ [打印本頁]

作者: fffqqqyyy1 時間: 2021-12-2 21:57
標題: 长期吃超市里面卖的「熟食肉」好吗？喜欢吃咸味重的肉，会对身体有什么影响吗？
超市里总有些便宜得令人发指的熟食肉类。比如经常看到熟牛肉40一斤…

这玩意自己煮过肉的都知道，生牛肉一斤煮熟了也就六两，多煮一会就剩半斤了。

生牛肉啥价大家菜市场打听一下，反正40块钱不够本。

那这种熟肉的加工里有哪些“猫腻”呢？咱们慢慢说。

调理肉制品的一个重要概念—保水
在肉品的加工过程中从原料到成品,出品率的高低,是直接影响经济效益的一个重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相关。

说白了肉里都水，加工的时候，如果水份流失就会贵，如果水份多就会便宜。

举最直观的案例，牛肉干，肯定比牛肉贵多了，因为水份都没了，剩下的都是实打实的东西。同样的道理，干式熟成牛排为什么贵，也是水份流失加表面损耗两方面，降低了出品率，增加了成本。

那人类多厉害啊，水份能流失就能加进去，于是就有了保水工艺。

常用的保水、粘结剂有：食盐、磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、酪蛋白酸钠等。
先说盐
一定浓度的食盐具有增强肉保水性的作用。Hamm通过试验表明：当食盐含量在4.6%～5.8时，保水性最强。

但各位感兴趣的可以试试，这个盐度的肉什么口感，反正我是吃不了，太咸了。

所以纯靠盐做保水的已经很少见了。就算做得很咸，更多是为了调节口味，大家都知道，重口味能掩盖一些东西。做得太清淡，一口就吃出好赖了。

磷酸盐：
磷酸盐是目前肉制品加工中应用最广泛也是最有效的水分保持剂，它与食盐有明显的协同增效作用。（这是合法的食品添加剂）

肉制品加工中常用的磷酸盐有：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钾及复合磷酸盐。

除了这两个“盐”

还有一个更重要的成分，叫～

大豆蛋白
在肉的腌制或加工过程中添加外源性蛋白能改善保水性，最常见的外源性蛋白就是大豆蛋白。

大豆分离蛋白的添加量不建议太高，不然就会很像部分超市里的劣质肉那样，看着是牛肉纹理，吃起来完全没有牛肉口感，反而无限接近火腿肠。

然后就是～

卡拉胶：
卡拉胶（Carrageenan），又称麒麟菜胶、石花菜胶等，是指从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。
卡拉胶的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda），被广泛用于制造果冻、冰淇淋、燕窝等。
卡拉胶加入肉制品中后，一经加热马上会与水结合成一种坚硬的胶体，形成稳定的网络结构，可有效地增强肉的保水性，改善制品的弹性及切片性能，从而提高产品品质，降低成本。

当然，上边说的所有的东西都是合法使用的，但，比如说盐，以前的营养指南是建议成年人每天6g，现在是3.5g，如果按照4.8～5.8的含盐量，一两肉就快超标了。

高盐容易诱发高血压心脏病等等问题就不再赘述了…

作者: aguang5636 時間: 2022-1-4 15:51
我估计应该不会有啥吧，，毕竟人家也是开门做生意的

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