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標題: 台灣蔥抓餅[23P] [打印本頁]

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作者: 逸然    時間: 2016-10-17 09:15
標題: 台灣蔥抓餅[23P]




“手抓餅原名蔥抓餅，起源于台灣地區。2004年在台灣夜市被發現并于2005年正式從台灣引進至内地。新鮮出爐後的手抓餅，千層百疊，層如薄紙，用手抓之，面絲千連，其外層金黃酥脆，内層柔軟白嫩，一股蔥油與面筋的香味撲鼻而來，讓每個人來不及等待，抓起就吃。”用料主料   低筋面粉150克輔料   蔥花40克   45度溫水80克   豬油30克  鹽5克台灣蔥抓餅的做法1.将香蔥隻取蔥綠部份切碎，豬油提前從冰箱取出軟化。



2.将面粉放入盆内，轉着圈淋入45度的溫水（即冬季洗澡水的溫度）



3.盡快用筷子把面粉和水攪勻，直至成雪花狀态。



4.用手在盆内将面粉和水充份的揉勻成團，再放在案闆上反複搓揉。



5.直至面團表面成光滑狀态，将面團整成球形放入盆内，蓋上保鮮膜靜置1小時。



6.靜置的時間可以讓面團變的柔軟和産生筋性，用手拉起可以起厚膜。



7.用刮闆将面團分割成3份。



8.在案闆上塗抹一層植物油，将面團兩面抹上油，用手指将面團壓扁成一塊長方形。



9.在案闆上塗抹一層植物油，将面團兩面抹上油，用手指将面團壓扁成一塊長方形。



10.在案闆上塗抹一層植物油，将面團兩面抹上油，用手指将面團壓扁成一塊長方形。



11.在案闆上塗抹一層植物油，将面團兩面抹上油，用手指将面團壓扁成一塊長方形。



12.灑上蔥花。



13.由底部向上慢慢的将面團卷起。



14.由底部向上慢慢的将面團卷起。



15.左右手各執一頭，将面條抻長（一邊抻一邊向桌面敲擊幾下）原諒我另一隻手在按快門，下次佑佑來了，我讓她示範。



16.将面條像扭麻花一樣扭起來，一邊将面條緾在食指上。



17.将面條從手指上脫下來，在面團表面塗上少許植物油。



18.用擀面棍将面團擀成圓餅狀。



19.不粘平底部内先放一些油預熱，放入抓餅用小火開始煎制 （用電磁爐或是電陶爐火力較小，可以用大火）



20.煎至鍋底變得微黃時，翻面繼續用小火煎制直至餅的兩面 都微微變黃色。



21.用筷子将餅皮夾起下，讓餅皮變的松散，層次出來。再略煎 一下即可出鍋了。





烹饪技巧　　1.面粉這裏我使用的是新良蛋糕粉，也就是低筋面粉它的吸水量比較低，如果是用普通的中筋面粉吸水量大，要加多一些水份;　　2.這款餅是屬于半燙面的做法，燙面可以使得面粉吸收更多水份 更柔軟，但是面皮會失去酥脆感，同時會變得比較粘口，沒有 嚼勁。所以這裏是使用了半燙面，讓面皮的表皮酥脆，内裏柔軟;　　3.和好的面團一定要給出足夠的時間讓面團松弛，也就是俗稱醒面，這個過程可以讓面團有更好的延展性，更容易擀長，而不易破裂;　　4.在操作過程中，要在案闆上塗抹植物油防粘，否則的話面皮就會粘住，造成破皮;　　5.豬油的起酥性最好，所以建議使用豬油。在使用前要放在室溫軟化，這樣才容易抹開;　　6.煎餅的時侯要适量的放些油，這樣煎出來的餅才酥脆;　　7.蔥花在切前一定要瀝幹水，當蔥花遇到鹽後會容易出水，造成面團很濕粘，所以加入蔥花後，要快速卷好，并擀成圓餅。

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作者: 蒼之濤    時間: 2016-10-17 14:35
吃了会不会热气？

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作者: ds177539    時間: 2016-10-18 17:01
吃了会不会热气？

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